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9 avril 2011 6 09 /04 /avril /2011 08:14

Conversion des glucosinolates des crucifères en isothiocyanates anticancérogènes par la flore colique de l'homme : influence du sujet et du régime alimentaire

Humblot C, Philippe C, Elfoul L, Rabot S

INRA, Unité d'écologie et de physiologie du système digestif (UEPSD), bâtiment Jacques-Poly, 78352 Jouy-en-Josas.

 

 

Plusieurs études épidémiologiques suggèrent qu'une consommation régulière de légumes crucifères (chou, chou-fleur, brocoli, etc.) réduit le risque de cancer du côlon et du rectum.

Les légumes crucifères contiennent des microconstituants soufrés appelés glucosinolates (GSL).

Lors du découpage des légumes crus, les GSL entrent en contact avec une enzyme, la thioglucoside glucohydrolase (EC 3.2.3.1) ou myrosinase, qui les hydrolyse en différents composés dont les isothiocyanates (ITC).

Ceux-ci seraient responsables de l'action anticancérogène en induisant les transférases hépatiques et en favorisant l'apoptose des cellules cancéreuses.

Lors de la cuisson des légumes, la myrosinase est inactivée, et les GSL parviennent au niveau du côlon où ils sont hydrolysés en ITC par la flore microbienne.

Nous avons recherché s'il existait des variations individuelles dans les capacités de la microflore colique à métaboliser les GSL et si la consommation régulière de légumes crucifères pouvait favoriser cette conversion.

Des fèces fraîches de 6 volontaires adultes ont été collectées avant et après consommation de brocoli (200 g/j, 7 j) dont la myrosinase a été inactivée par cuisson au four à micro-ondes.

Elles ont été incubées in vitro avec de la sinigrine * (12 mM), un GSL aliphatique présent dans de nombreux légumes crucifères, en conditions anaérobies à 37 °C pendant 36 h.

Les cinétiques de dégradation de la sinigrine varient selon le sujet : la vitesse de dégradation maximale va de 0,1 à 5,1 mumol/h (moyenne : 2,1 mumol/h).

La consommation de brocoli augmente significativement cette vitesse de 2,1 ± 0,9 à 3,9 ± 1,5 mumol/h (moyenne ± sem, p < 0,05).

Des variations individuelles existent aussi dans la production de l'ITC spécifique de la sinigrine, l'allyl isothiocyanate : le taux de conversion varie de 2 % pour les cultures les moins actives à 20 % pour les cultures les plus actives, sans effet significatif de la consommation de brocoli.

Quelle que soit la culture, la conversion reste cependant incomplète, suggérant que d'autres métabolites sont formés lors de la dégradation de la sinigrine ou que l'allyl isothiocyanate est transformé en composés secondaires.

Ces résultats montrent que la conversion des GSL en ITC dans le côlon peut varier selon l'environnement microbien et le contexte alimentaire.

Les répercussions de ces variations sur l'effet chimioprotecteur des GSL des crucifères alimentaires restent à déterminer.

 

Ces travaux ont été financés par l'Union européenne dans le cadre du programme Fair CT97 3029 intitulé Effects of food-borne glucosinolates on human health.

 

*

 

La sinigrine est un glucosinolate de la famille des hétérosides que l'on retrouve dans certaines plantes du genre Brassica, telles les choux de Bruxelles, les brocolis et les graines de moutarde noire. Elle a été isolée à partir des graines de la moutarde noire Brassica nigra sous la forme de sel de potassium.

La désignation chimique de la sinigrine est allylglucosinolate ou 2-propenylglucosinlate.

Propriétés

Lorsque les tissus d'une plante contenant de la sinigrine sont écrasés ou endommagés, l'enzyme myrosinase dégrade la sinigrine en huile de moutarde (isothiocyanate d'allyle) qui est responsable du goût piquant de la moutarde et du raifort.

Les graines de moutarde blanche sont perçus comme moins piquantes vu qu'elles contienne un glucosinolate différent, la sinalbine.

Des recherches du Norwich Research Park (NRP), Angleterre, suggèrent que la sinigrine pourrait détruire les cellules pré-cancéreuses (apoptose).2

Notes

1.             Masse molaire calculée d’après Atomic weights of the elements 2007 [archive] sur www.chem.qmul.ac.uk

RICHARD H. Arômes alimentaires PDF Document [archive]

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Published by chronimed - dans Nutrition
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